Son yıllarda her tür alkollü içkiye yapılan yüksek oranda zamlar sonucu evlerde rakı yapımının yaygınlaşması; yazılı, görsel medyada bu konuya sıkça yer verilmesi, sosyal medyada rakı yapım tariflerine yer verilmesi evlerde rakı yapımına değinmeme neden oldu.
Çok eskiden, 1978-1979 yıllarında iki yıl gibi çok kısa bir dönem Diyarbakır Tekel İçki (Rakı) Fabrikasında Kimya Mühendisi olarak çalıştım. Fabrika o zaman Dağkapı’dan Fiskaya’ya giden cadde üzerindeydi. Ben fabrikanın tek mühendisiydim ve 11 kısmın şefiydim. Yaklaşık 300 işçi çalışırdı. Fabrika vardiya halinde çalışmasına rağmen yoğun talep olması nedeniyle siparişler zor karşılanıyordu. Fabrikada çalışanların çoğu bal tutan parmak yalar misali, yasak olmasına karşın taslarla, kadehlerle sek ya da sulandırılmış rakı içerdi. Paydos zili çaldığında da elbiselerinden, bedenlerinden anason kokusunu yayarak çıkış kapısından sallana sallana kahvenin ya da evlerinin yolunu tutarlardı. O günlere ait güzel anılarım var.
Kimya Mühendisi olmam ve rakı fabrikasında çalışmam nedeniyle birkaç yıldır dost meclislerinde “Abi evde rakı yapıyor musun ya da rakı nasıl yapılır” sorularına sıkça muhatap oluyordum, son bir yıldır tanıdıklar ya da tanıdıkların tanıdıkları telefonla, e-postayla rakı yapım tarifleri istemeye başladı. Bir Kimya Mühendisi olarak şunu net söyleyebilirim: Evde yapılan rakılar bizim bildiğimiz Rakı değildir ve olamazda. Neden mi, anlatayım.
Benim çalıştığım dönemde Rakı Fabrikası 1930’lardan gelen bir üretim teknolojisi ve anlayışıyla çalışıyordu. Kuru üzüm Antep Tariş’ten, şişeler Mersin Cam Sanayi’nden, anason Ege bölgesinden, ispirto (tarımsal etil alkol ya da melas) Elazığ’dan gelirdi. İş akım şemasına göre bir anlatımla; kuru üzümler önce kıyma makinalarında kıyılır ve içerisine sıcak su ilave edilerek oluşan şerbet mayalanma kuyularına gönderilirdi. (Rakamlarda yanılabilirim, çünkü aradan çok uzun bir zaman geçti.) mayalanan şerbet yaklaşık üç hafta sonra fermantasyona uğrayıp çıkan karbondioksit gazı havaya, üzümün küspesi kanala, geriye kalan etil alkol ve su karışımı damıtılırdı. Elde edilen alkole Suma derdik. Sonra suma pompa yardımıyla bakır rakı kazanlarına gönderilirdi. Bakır kazanlara belirlenmiş oranda çuvallardan anason tohumları eklenirdi. Suma/etil alkol anason esansını, yani yağını absorbe edince (özümseyince) damıtılarak meşe fıçılara gönderilirdi. Burada içimi ve hazmı kolaylaştırmak için 1000 litreye 6-7 kg beyaz toz şeker, 2-3 kg toz halinde yemek sodası katılırdı. Meşe fıçılara gönderilip sıcakken %12, soğuduktan sonra bir %12 daha Elazığ’dan gelen ispirto dediğimiz tarımsal melas katılırdı. Rakı meşe fıçılarda dinlendirilip zaman zaman da karıştırıcılar çalıştırılarak karıştırılırdı. En az 3 hafta rakı meşe fıçılarında bekletilirdi. Fıçının yapıldığı meşe ağacının gözeneklerinden füzel yağlar dışarı sızarak fıçı tahtası beyazlaşırdı, fıçı içindeki rakı böylece güzelleşirdi. Elde edilen rakının alkol derecesi yaklaşık 90 derece olduğu için hesaplama sonucu su katılıp seyreltilerek 45 dereceye düşürülürdü. Sonra fiziksel ve kimyasal kontroller yapılarak filtrelerden geçirilip şişelemeye gönderilirdi. Şimdi zaman ve zamana bağlı olarak üretim teknolojileri ve anlayış elbette değişti. Ama işin esası değişmedi. İşin esası da şu:
Önce rakının tanım ve özelliklerinden başlayalım. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği (Tebliğ No: 2005/11) bu konuda bize yol gösterici olsun. Tebliğ’in 6. Maddesine göre: “Rakı; yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5 000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen alkollü içkidir”. Ve:
“Rakının;
- Üretiminde ikinci kez distilasyona alınan toplam alkolün en az % 65’i suma olmalıdır.
- Hazırlanmasında rafine beyaz şeker kullanılmalı, şeker miktarı ürün litresinde en fazla 10 gram olmalıdır.
- Uçucu madde içeriği, hacmen %100 alkolün hektolitresinde 100 grama eşit veya daha fazla olmalıdır.
- Metil alkol içeriği, hacmen %100 alkolün hektolitresinde 150 gramdan fazla olmamalıdır.
- Anason tohumdan gelen uçucu yağın anetol miktarı, ürünün litresinde en az 800 miligram olmalıdır.
- Hacmen alkol miktarı en az % 40 olmalıdır.
- Dolum öncesi en az bir ay dinlendirilmelidir.”
Gelelim evlerde yapılan rakılara. Evde yapılan rakılar tarımsal etil alkolle yapılmaktadır. Tarımsal etil alkol şeker pancarı, buğday ve mısırdan elde edilmektedir. Yurt dışından da şeker kamışı menşeili tarımsal etil alkol ithal edilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği bir tablo sunarak (rakam ve kimyasal kavramlara girmek istemediğim için tabloyu buraya almadım) tarımsal etil alkolün özelliğini belirlemiş ve tanımını yapmıştır: “tabloda tanımlanan özellikleri taşıyan ve tarımsal ürünlerin alkol fermantasyonundan sonra distile edilmesiyle elde edilen distile alkollü içkiler hariç, etil alkolü ifade eder” demektedir.
Şimdi yazı başlığındaki sorumuza dönebiliriz. Yukardaki açıklamalardan da anlaşıldığı gibi bir içkinin rakı sayılabilmesi için “en az %65’inin suma olma”sı gerekir. Oysa evlerde yapılan rakı tarımsal etil alkol üzüm harici tarımsal ürünlerden elde edilmektedir. Tamamı bu tür alkolden oluşan bir içkiye rakı demek ne kadar doğrudur, bilmiyorum. Bildiğim; bu rakı değil başka bir tür içkidir ve buna ancak “Çakma Rakı” diyebiliriz. Marketlerden ya da başka yerlerden temin edilen alkolün içine sentetik anason yağı/esansı katılarak şipşak elde edilen bu içki rakı harici bir içkidir. Önemli bir nokta da evde yapılan rakılarda kullanılan alkol Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’ne göre üretilmiş tarımsal etil alkol ise sağlık açısından bir sorun yaratmaz, ama alkol güvenli yerlerden temin edilmediğinde metil alkol karışımı olabilme durumundan dolayı sağlık açısından risk taşıma durumu oluşturabilir. Ayrıca alkolün içine konulan sentetik anason yağı petrokimya kökenli gliserin olduğundan dolayı uzun vadede sağlık sorunlarına neden de olabilir.
***
İnsanlar neden içki içer? Birincisi, sarhoş olmak için; ikincisi, yaşama renk katmak için.
Sarhoş olmak için içenlere bir diyeceğim yok. Onlar gerçek yaşamdan kopmak, dertleri unutmak, sanal bir dünyada yaşamak; ruhlarını, duygularını, sevgi ve nefretlerini, bedenlerini bir anlığına olsa da alkolün etkisiyle dondurmak veya daha doğru bir tanımlamayla uyutmak isterler. Yaşama renk katmak isteyenler ise, hakiki içkiyle birlikte güzel yemekler tatmak, dostlarıyla çokça muhabbet etmek ve azıcık da kafayı bulmak için içerler. Efkâr dağıtmak, günün yorgunluğunu atıp dinlenmek, sinirlerini yatıştırmak için insan bazen yalnızken de içebilir. Yalnız, tek başına içerken, en iyisi ölçüyü kaçırmadan hafif bir müzik eşliğinde ya anılarda yolculuğa çıkılmalı ya da geleceğe dair düşler kurulmalıdır. İçki, uygun koşullarda ölçülü içildiğinde bellekteki fırtınaları çoğaltmaya ya da dindirmeye yarar. Saygılarmla.
